餐饮服务管理(精选5篇)
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餐饮服务管理范文第1篇
酒店管理专业是我院设置的一个具有较强应用性和实践特色的专业，《餐饮服务与管理实务》是酒店管理专业的主干课程。本课程通过对餐饮服务的方法、 技巧及餐饮部业务与经营管理相关知识的学习，使学生了解餐饮服务的基本理论，熟悉餐饮部门的组织管理机构及业务管理流程、基本工作方法，掌握餐饮服务相关程序、方法和技能，为胜任餐饮部服务和基层管理工作奠定基础 。
一、教材选用
根据行业岗位需求，学生应具有较强的理论基础和理论联系实际方面的知识，但现有的许多教材在教学过程中应用效果较差。有的教材对理论和方法的介绍太抽象，缺少具体应用实例和餐饮服务的例子，不容易理解和掌握;有的教材基本不讲理论，只介绍如何完成餐饮服务接待各阶段的具体工作，学生只知其然，不知其所以然，教学效果得不到保障。在多年的教学实践中，根据学生的实际和教学体会，以任务引领、工作过程导向为指导思想，编写讲义和教材，以能力本位为思路重构教学内容，将认识企业、服务企业、管理企业和自主创业等几个由简单到复杂的模块进行组合，以项目任务为单位组织教学活动，保证了教材的实用性、可操作性和创新性，也便于检验学习效果。
二、理论教学环节的组织
该课程学时为60学时，其中理论教学30学时，实践教学30学时。在进行理论教学过程中，本作高职学生“理论够用”的原则，将原有教学过程中对餐饮行业的了解和介绍及相关工作流程穿插到实际案例中，以案例的方式讲述在餐饮服务工作中涉及的相关餐饮知识。通过对餐饮基本知识的介绍和实际餐饮案例的分析，使学生对餐饮部的操作程序和操作过程有一个完整的理解，并通过讨论和分析引导学生学会如何运用理论知识解决实际可能发生的问题。
三、实践教学环节的组织
（一）实践教学的目的
实践教学一方面是为理论教学服务，更好的理解所学的理论知识，另一方面锻炼学生的实际动手能力，将所学知识用于解决实际问题。对于《餐饮服务与管理实务》课程来说，实践教学一个非常重要的环节，其目的是将所学的餐饮知识，针对特定的对象和场景，进行实际的餐饮服务。只有充分运用实践教学环节，让学生进行实际分析和模拟操作，才能更好的培养学生对理论知识的理解和提高学生的服务能力。
（二）实践教学方法
实践教学遵循由单一简单到复杂多元的方式逐渐进行，以便学生熟练掌握和运用。
1.技能练习。帮助学生全面的掌握餐饮服务技能以及规范化的餐饮服务程序，反复的训练对对于提高学生的实践动手能力有着较大作用，为避免学生厌倦和疲劳，可采取游戏方式提高学生积极性和兴趣。
2.案例分析。当学生通过反复练习掌握了单一技能和方法后，利用案例分析方法，可以增加课堂互动，活跃课堂气氛，了解未来可能面对的问题，学习解决问题的方法，拓展解决问题的思路。
3.模拟训练。通过角色扮演，加强学生的专业意识及专业领悟，培养其团队意识和沟通协作能力。
4.项目教学法。通过师生共同实施一个完整的“项目”而进行的教学活动，可以帮助学生培养独立分析和处理问题的能力，提高其综合能力。
（三）实践教学环节的改进
1.努力培养“双师型”教学人才。任课教师应既具有扎实的理论知识，又具有丰富的实践经验。这就需要任课教师加强自身业务学习，并加强了到餐饮企业的走访和实践，努力提高自身业务水平。
2.精选实践内容。对教科书上的内容进行了保留和拓展，其原则是，能进行实际观察和实际操作，易于进行项目设计和职业生涯拓展。根据选择的原则，我们保留了与学生未来实际工作紧密联系的内容，增加了创业拓展项目，利于学生未来职业发展。
3.完善实践教学过程。在进行餐饮服务教学项目设计时，要求学生对所设计的对象进行分析，确定设计需要收集的信息和资料，然后进行实地调研。如在进行主题宴会设计时，教师提前布置项目课题的任务和目标，要求学生在规定时间内完成。在这个过程中，学生首先炫耀分析宴席设计的目标，围绕设计目标进行信息收集。如，对宴席设计的对象的分析，对宴席设计的目的分析，对宴席举办相关信息情况了解，对宴席所需物品的合理搭配以及宴席各环节的设计和管理等等。整个过程都需要学生协同配合，从而提高学生策划、协作、沟通和创新能力，提高职业素养。
4.开设餐饮服务与管理的综合实训课。以集中实训的方式适当增加了实训课程的教学时间以弥补教学时数的不足。在为期一周的实训里，进行餐饮服务综合实训，通过强化练习，巩固学生的知识，以保证教学效果。
餐饮服务管理范文第2篇
摘?要：近些年以来，随着我国教育不断的发展与变革，酒店餐饮服务与管理课程也在积极进行着改革的探索，并且相继取得了一系列的成绩。本文结合我国酒店餐饮行业的发展现状，主要针对酒店餐饮服务与管理课程改革进行了分析，希望能够进一步推动行业及社会的发展。
关键词：酒店；餐饮服务；管理；课程改革
我国酒店业虽较世界一些发达国家起步较晚，但却发展尤为迅速。伴随着近几年来我国经济的迅猛发展，我国的酒店行业也在不断的进步与完善，短短的十几年期间已经成为了我国经济建设中的生力军，并在国际市场上取得了优异的成绩。也正是由于我国酒店行业的不断发展，酒店餐饮服务与管理人员成为当今社会上紧缺的人才。因此，针对当前社会对人才的迫切需求，我国各大院校正在积极的对酒店餐饮服务与管理课程进行改革与创新，力求把握时代律动，提高学生综合素质，以便于满足社会对酒店服务与管理人才的需求。
一、目前酒店餐饮服务与管理课程存在的问题
1.课程内容安排不合理
酒店餐饮服务与管理课程是一门实用性极强的科目，其在授课过程中主要对学生进行酒店餐饮服务和管理方面的实务指导，目的在于让学生在今后的工作中学以致用。但是从目前我国的酒店餐饮服务和管理课程现状来看，想要达到上述目标还有一定的困难，究其原因主要就是教师在进行酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中课程内容安排不合理，不适应当今学习的需要，具体来说存在以下几个问题：
（1）教学内容过于陈旧
酒店业是一个发展迅速，不断变革创新的行业。其紧紧的把握着时代的脉搏，跟紧时代的脚步，对酒店内部不断的进行着自我完善。因此学校教材上一成不变的内容明显过于陈旧，无法跟上酒店业快速发展的脚步，造成教学内容与实际工作脱节，影响学生今后在酒店行业的工作。
（2）缺乏与实际生活的联系
目前我国各大院校普遍存在着一个通病，那就是在酒店餐饮服务与管理的课程上只注重课堂理论知识的教授，忽视了学生实践的重要性。而酒店餐饮服务与管理正是一个注重实践的专业，学生在学习过程中缺乏与实际生活的联系，将直接阻碍学生对知识的理解，局限学生能力的提升。
（3）缺乏典型的案例
案例学习是学生了解具体工作的有效途径，其可以很好的帮助学生了解具体工作中可能会遇到的问题，帮助学生做好心理准备。而在现在的酒店餐饮服务与管理的课程内容中严重缺乏典型的案例，无法让学生对酒店餐饮服务与管理工作进行全面的了解，不利于学生今后的发展。
2.学生文化基础薄弱，缺乏学习热情
从我国各中职学校的课程设置来看，酒店餐饮服务与管理专业在学生的招收过程中分数线要求较低，因此大部分的酒店餐饮服务与管理专业的学生文化基础薄弱。而随着现代社会的发展酒店行业对酒店餐饮服务与管理工作人员文化素质的要求也在不断的提高。同时其在人才的选拔过程中不仅仅局限于对学历的筛选，还针对学生本身给予一定的测试。由此可见文化基础薄弱不仅会影响学生今后的学习，对其今后进入社会也会产生一定的影响。
3.教学方式过于陈旧，教学手段单一
就我国中职学校的教学方式及教学手段而言，其在一定程度上存在着缺乏创新的问题。在酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中，不少教师仍沿袭着传统的教学方法，通过“照本宣科”式的教学手段进行课堂的授课。这种教育教学的方式与手段过于陈旧，很难提起学生课堂的学习兴趣，影响了酒店餐饮服务与管理课程的顺利进行。而这带来的直接后果有两方面，一方面是学生学习成绩难以提升。由于教育教学方式的陈旧，教学手段的单一，酒店餐饮服务与管理课程的课堂教学已经很难满足现代教育的发展需要，导致学生对课堂知识难以掌握，进而局限学生学习成绩提升。另一方面则是酒店餐饮服务与管理课程难以向前发展。由于受到传统教育方式的束缚，酒店餐饮服务与管理课程的发展受到了很多的局限，妨碍了酒店餐饮服务与管理向前迈进的脚步。
二、针对酒店餐饮服务与管理课程进行改革的构想
1.突出创新的重要性
酒店餐饮服务与管理课程要进行改革与创新，改革的构想是关键。在改革与创新的过程中一定要有大方向进行指引才能保证酒店餐饮服务与管理课程改革的顺利进行。就改革的构想而言，创新是其中最重要的一条，原因有以下几个方面：
（1）符合社会发展要求
创新是现在全社会关注的焦点，创新型人才，创新型思维，创新行业等都是现在社会的热点。因此在对酒店餐饮服务与管理课程进行改革的过程中，应把握住社会的这种发展要求，重视创新的重要性。
（2）创新是发展的推动力
创新是对于旧事物的突破与变革，有利于事物的进一步发展，是事物发展的推动力。
2.全面落实素质教育
素质教育是我国当前主流的教育理念，其有别与传统填鸭式的教育方式，更加注重了学生素质的培养与发展，在我国正在大力的推广与落实当中。因此在酒店餐饮服务与管理课程的改革过程当中，应充分理解素质教育的内在含义，围绕素质教育的理念对酒店餐饮服务与管理进行改革。注重对学生综合素质的培养，顺应素质教育的发展要求。这不仅有利于酒店餐饮服务与管理课程的改革，同时对于我国教育的发展也有着一定的推动作用。
3.结合社会的需要进行人才的培养
对学生进行酒店餐饮服务与管理课程的教授主要就是为学生今后进入社会工作打好基础，因此在酒店餐饮服务课程的改革中，应时刻关注社会的需要，有针对性的对学生进行培养，这样才能更好的增加学生的竞争力，促进学生今后在社会中的良性发展。具体来说学校要想了解社会需求应从以下几个方面入手：
（1）充分利用网络资源了解最新资讯
网络时代的到来，加快了信息的传播速度，也拓宽了资讯的收集渠道。因此学校应充分的利用网络资源时刻了解酒店业的最新动态，合理的调整人才的培养方案。
（2）与用人单位建立起良好的关系网
为了可以更好的了解社会对人才的需要，学校应积极的与用人单位建立起有效的沟通机制，可以及时的了解用人单位对人才的具体需求，根据用人单位提供的信息进行人才的培养。
三、酒店餐饮服务与管理课程改革的具体手段与方法
1.完善授课内容，丰富教学手段
授课内容和授课手段是教育教学中的重要组成部分，因此在对酒店餐饮服务与管理课程的具体改革中，应着重对授课内容和教学手段进行变革，促进教育教学的顺利展开。具体可以从以下几个方面入手：
（1）灵活安排授课内容，保持授课内容的先进性
要想保持授课内容的先进性与时俱进是关键。教师在进行酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中，应时刻的关注世界上先进的酒店餐饮服务与管理的教育理念，吸取先进的教育教学经验弥补酒店餐饮服务与管理课程中的不足。同时教师还应紧跟时展的脚步，关注酒店行业的发展趋势，对学生进行有预见性的教学，提高学生对未来工作岗位的适应性。
（2）丰富教学手段，开展多元化教学
教学手段的运用对提高学生的兴趣和加深学生对知识的印象都有着重要的作用。因此在今后的酒店餐饮服务与管理的授课过程中，教师应积极的丰富教学手段，借助多媒体等先进的电子设备进行多元化教学，促进学生学习成绩的提升。
2.注重文化培养，加强社会实践
随着社会的不断发展，应聘人员的文化素养与综合能力越来越受到用人单位的重视。鉴于用人单位的这一要求，学校应有针对性的对学生的文化素养和综合能力进行培养。具体来说在今后的酒店餐饮服务与管理课程上可以进行如下安排：
（1）专业知识与文化知识并重
酒店餐饮服务与管理课程是一门专业性较强的课程，因此教师在授课过程中对基础文化知识很少涉及。但是为了弥补学生在文化基础上的不足，在今后的教育教学工作中，教师应在进行专业知识讲课的同时，进行一些文化基础知识的教育，帮助学生提高文化素养，促进学生的全面发展。
（2）加强社会实践
社会实践对学生今后步入社会有着重要的作用，因此教师应积极的组织学生进行社会实践，去酒店行业进行实习或观摩，通过与实际生活的联系，加深学生对知识的掌握，通过学生的综合能力。
四、结语
综上所述，酒店餐饮服务与管理是我国教育的重要组成部分，其对酒店餐饮服务与管理人才的培养是至关重要的。因此，在今后的工作中，教育工作者应积极的对酒店餐饮服务与管理课程进行改革，以便于更好的促进学生的进步与发展。
参考文献：
餐饮服务管理范文第3篇
关键词 酒店 餐饮服务与管理 课程改革
中图分类号：G424 文献标识码：A
"Hotel Catering Services and Management" Curriculum Reform Research
Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.
Key words hotel； catering services and management； curriculun reform
1 课程改革的背景
（1）国内酒店业发展背景。全国住宿餐饮企业近330万家，年营业收入超过2万亿，占当年GDP的5%左右。据国家统计局数据显示，2011年全国餐饮收入20543亿元，同比增长16.9%，从业人员2200多万人。中国酒店市场规模将在2025年超过美国，成为“全球表现最强劲”的市场。
（2）全国职业教育改革发展的背景。“工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向”的教学模式正在成为许多职业院校教育改革发展方向的共识，这为本课程的建设与改革发展指明了方向。
2 课程改革的总体思路
2.1 课程设计理念
以“学生在课堂学习的内容就是今后工作的内容”的原则指导课程教学设计，按照酒店餐饮部的业务运行的前后流程安排教学内容，以“酒店餐饮工作对象、工作手段、工作载体”作为引导，学生能在餐饮业务运行的真实环境条件下完成教学过程，达到以下各项要求：
（1）职业道德要求。能正确处理好从业、敬业、爱业、乐业间的关系。
（2）专业知识要求。掌握餐饮业的现状及发展趋势、餐饮经营策划知识、餐厅设计与布局、菜单分析与设计、餐饮服务知识、菜点酒水及酒吧经营的相关知识等。
（3）能力与技能要求。培养具有较强的操作规范能力，通过餐厅服务国家技能职业鉴定；掌握酒店服务的基本技能，提供个性化服务；掌握餐厅布局的基本原理和方法；具有菜单设计的能力和餐厅营销策划的能力。
2.2 课程设计与改革思路
（1）科学性。课程内容源自国内外餐饮业的实践第一线，并经酒店专家、职业教育行家总结、概括、提炼后的切实可行的科学结晶。
（2）职业性。课程内容源自实践又紧密结合职业实际，紧紧围绕行业业务内容展开的实际情况，服从服务于行业的职业要求。
（3）实用（可操作）性。课程内容应是餐饮行业所需要的、实用的，学生毕业去酒店餐饮岗位工作时能够很方便地上手操作。
（4）开放性。课程教学资源全部上网，包括具体的教学大纲、课件、案例、习题（理论与实操）等。
3 课程教学内容的模块化改革
（1）教学内容的组织以酒店餐饮部营运的工作过程先后顺序为逻辑主线；（2）教学内容的安排以工作任务为引导，教、学、做融为一体；（3）教学内容的展开体现理论与实践的相结合（如表1）。
4 课程教学方法和手段的改革
4.1 课堂情景模拟教学法
课程组老师为学生创建真实餐厅环境，学生分小组模拟餐饮服务，一方面让学生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上调动了学生学习的主动性（如图1）。
4.2 餐饮服务与管理竞赛法
在课程实施过程中安排一些重点项目的竞赛，如“中餐宴会摆台大赛”、“西餐宴会摆台大赛”、“菜单设计大赛”和“美食节方案策划大赛”，大赛制定评比规则和评分标准并邀请课程组教师作为评委，极大地调动学习小组完成任务的积极性。
4.3 案例研论法
提供大量的来自真实餐饮企业服务与管理的案例供给学生阅读研讨，在经过同学们分小组研讨以及最后上台陈述的过程中，一方面培养了学生沟通与表达能力，另一方面也培养了学生应用所学知识分析问题与解决问题的能力。
4.4 企业调研法
为了提高学生对餐饮企业各方面的认知，在课程的学习过程中，带领学生深入到合作餐饮机构了解其餐厅、厨房的布局、设施，分散在隐蔽处观察餐厅员工的对客服务，并提交调研与学习报告。
4.5 视频资料教学法
采用多媒体教学技术手段和餐饮教学视频资料，引进餐饮管理信息系统包括餐饮点菜、收银、采购与库存、成本控制等，吸收国际国内酒店职业培训技术，“给你看、跟我学、你来做、检查”，系统训练和模拟操作，教、学、做、验一体化 。
5 结束语
通过酒店餐饮服务与管理课程的改革研究，我校将进一步学习、掌握、贯彻先进的职业教育教学理念。研究过程中，编者编写了基于工作过程的《酒店餐饮服务与管理实训教程》教材。 学校以此为契机加强双师型教师队伍建设，丰富实践服务与管理经验。建立、健全课程教学平台，大大提高课程教学的有效性，满足不同层次学生个性化需求 ；充分调动学生学习的积极性和主动性，提高学生的服务操作技能和基层管理能力，在国、市技能竞赛中获得好成绩，在实习和工作中得到用人单位的广泛好评。
参考文献
餐饮服务管理范文第4篇
【关键词】餐饮服务；管理教学方法；解析
餐饮服务于管理科目是一门实际操作性强的课程，尤其是对于中职院校来讲，培养出的人才属于社会基层工作人员，对操作上的要求更高。因此，要培养社会所需的人才，必须找到一个行之有效的教学方式，良好的教学方法是教学目标达成的基础保障。有针对地进行教学方式的应用，可以提高教学效率，提高学生的学习能力与积极性。
一、餐饮服务与管理教学中存在的问题
首先，教学中理论与实践脱节，忽视了学生的学习方式和过程。餐饮服务教学更加注重学生的操作能力，在传统的教学模式下，理论和实践分离。理论教师一直在讲，学生一直是听知识和记知识，并没有对知识进行实际的操作，使得很多学生难以将课堂的重点记住；实践课与理论课由于进度不统一，甚至操作标准也不统一，大量理论知识无法应用到实践中。此种教学方式违背了中职院校的教学目标，培养出能够适应社会的应用型与操作型人才。
其次，对学生操作能力的培养不足，大量课时用于进行知识的教授。传统的教学方式更重视教师教授的过程，将课堂的主体放在教师一人身上，学生只是被动接受知识的客体，缺乏自主性的思考和学习，动手能力不足。在德国的技术学院中，对餐饮专业的学生进行教学时，会根据不同专业的学习内容进行大量有针对性的技能实践与培训。而在我国的中职院校中，忽对学生技能的培训不足，将教授知识作为教学的终极目标，忽视了学生对知识内化过程和操作能力的实际掌握情况。
最后，对学生创新意识的培养不重视。在进行教学过程中，能够培养学生的自主学习能力与创新意识是教学的重点，但是传统的教学模式无法培养学生的创新精神，没有将培养学生的创新意识与自主学习能力作为教学的核心，因此，学生虽然掌握了一些专业性的知识，但是适应变化和自主创意能力极差，无法在实际应用中发挥自身的强项。
二、餐饮服务与管理的新教学方法
科技的发展，社会的进步，使得知识在传递过程中形式多样，学生除了可以从教师身上获得知识外，还可以通过网络信息等渠道学到知识。因此，一味的让学生去接受知识已经跟不上时代的发展，只有培养学生自主的学习能力，才能培养学生全方面发展，服务于社会。因此，必须对传统的教学模式进行改进，引入新的教学模式，让学生在学校中能够受益，步入社会后仍然可以受益。
首先，讲授法。此方法是教师通过口头语言的形式将所要讲解的专业知识进行传授，让学生能够能进行有针对性的学习。对餐饮管理专业知识可以使用用讲授法进行教学，例如材料的保管与采集知识、菜单的管理等知识。此教学方法在应用时应该注意两点：在上课前，教师要认真备课，除了要对业务知识进行掌握外，还要对本章节的主要内容、课上讨论的习题等进行准备，对知识点的选择以及教学的方法进行选择。课堂上既不要太死板，又要有计划的进行。例如菜品的学习时，可以让学生自行说出菜品的名称而进行评论，或者是由老师说出菜品的名称，学生来进行评价，讨论的同时来激发学生的学习兴趣。每节课上课时，教师都要请学生对上节课的主要内容进行复述，以提高学生的记忆力；教学时多使用多媒体进行辅助教学，以形象且生动的画面等来提高学生的积极性，同时增强学生的记忆水平。如在上红酒服务课程时，就可以选择多媒体教学，通过大屏幕的直观特点，来让学生懂得红酒服务的各个步骤。
其次，教学过程中多用案例。案例教学是通过以教学主题为主体的案例将学生与教师联系到一起，通过对案例的讨论、问答等形式，增强学生的记忆能力，激发学生的学习兴趣，同时培养学生的操作能力。例如菜单的设计以及概念菜品的选择等，都可以通过案例的教学形式等进行，提高学生的决策能力与创新能力等。
第三，角色扮演法教学方法。对于餐饮课程来讲，培养学生实际操作能力，这是中职院校的教学目标。只有理论联系实际，才能让理论知识更扎实，实际操作能力也会有很大提高。餐饮行业是一门服务型极强的行业，所以面对的顾客需求不同，因此学生的服务意识也是非常重要的。在实际教学中，通过较色的扮演来激发学生的学习兴趣，加深对知识的理解。例如对中西餐厅的服务情况进行教学时，教师先通过教学短片的形式向学生演示，再将知识点以及服务时注意的事项、细节等进行讲解，然后让学生进行分角色表演，从带位、入座、点餐、上菜等各个环节演示。在分角色扮演的过程中，教师要对存在的问题进行总结，将一些细节性的知识点以及学生容易忽视的问题进行强调。
最后，实际操作法。对于中职院校的餐饮教学来讲，要重视实际性的操作，对于一些操作型的课程，教师讲的再多也抵不过学生一次的操作。操作法通常用在餐巾折花、摆台、撤台、铺台布等课程。在对操作性强的课程进行教学时，必须加强实际动手能力，通过训练来提高操作水平。如在进行摆台的训练中，教师要对学生进行目标的布置，学生通过训练来达到目标。对于一张十人台的桌子，学生要将摆台的所有步骤完成在十八分钟之内。
三、结语
在餐饮服务与管理教学中，教学要学生为主，在做中教、做中学。培养学生自主学习的能力以及创新精神，培养出社会需要型的人才。
参考文献
[1] 王焕宇.餐饮服务技能课堂教学应把握的五个环节[J].丹东师专学报，2001（3）.
[2] 孟丹.德国餐饮职业教育及对我国餐饮业职业教育的启示[J].海淀走读大学学报，2002（8）.
餐饮服务管理范文第5篇
关键词： 课程改革； 教学内容； 教学方法； 评估
在中等职业教育中，如何构建一种以培养学生的创新意识、创新精神和创新能力为基本价值取向的教育模式，是我们专业课程课堂教学改革的重要内容。《餐饮服务与管理》是旅游服务类学生必上的一门学科，但是在实际的学习当中，学生总是很难准确掌握餐饮服务与管理的各项知识点。因此，在教学过程中，我们应当把培养学生创新精神和创新能力作为“餐饮”教学过程的核心，构建以学生的主体实践活动为基础的教学模式，让学生在课堂教学中既理解和掌握餐饮服务的基本知识，又能在实际操作中运用和掌握餐饮服务的基本技能。
一. 教学理念的改革
（一）要充分发挥学生的主观能动性
很多人认为，教师在教学中处于中心地位，向学生传授知识、进行教育主要依靠教师，主张树立教师的极大威信，以为只要顺从教师的教导，学生就能学到知识、养成良好品德，至于学生的独立性、自主性被认为是有害的东西。这样片面强调教师权威，忽视学生的主动性，使教学进行的死板、被动，不利于培养学生的自主精神和创造才能。其实，教师的教是为了学生的学，在教学过程中，必须充分调动学生的学习主动性、积极性。学生是有能动性的人，他们不只是教学的对象，而且是学习的主体。教师的教固然重要，但对学生来说毕竟是外因，根据唯物辨证法的原理，“外因是变化的条件，内因是变化的根据，外因通过内因而起作用”。[1]这就是说，教师传授的知识与技能，施加的思想影响，都要经过学生个人的观察、思考、领悟、练习和自觉运用、自我修养，才能转化为他们的本领与品德。
（二）要让年轻教师参加社会实践
英国经济学家杜宁有精辟论述，他把人类社会进化过程划分为3个阶段：一是以土地为基础的自然经济时代；二是以机械金融为基础的工业经济时代；三是以服务经济为基础的服务经济时代。在服务经济时代，社会的生产是以服务的大量消费为主要特征，谁提供优质服务，创造新的服务方式，谁就容易获得财富。结论是服务等于财富。年轻教师只有亲身体验服务，才能理解服务，了解最新的服务信息，也才能真正教授学生服务的知识。
现代教育不再需要只有某种专业知识的教书匠式的教师，而需要既有专业知识，又有教育理论和教育能力的教育家式的教师。
二.教学内容的改革
中等职业教育要适应社会经济发展需要，就必须具有更灵活的课程结构，不断更新教学内容。
（一）对课程教材内容进行增删
现在使用的教材存在章节过细，内容庞杂的问题，有些内容与其他专业基本课内容重复，例如：《餐饮服务与管理》教材中的第六章《酒水与酒水服务》与《菜点与酒水知识》的中《酒水知识》相重复，学生已学过该部分知识，在本课程中就没必要再详细教学；在第二章的第一节《餐饮服务人员的素质要求》中内容过于简单，需增加餐饮服务人员思想素质、业务素质、身体素质及心理素质等内容，尤其是职业道德的内容。总体上要本着基本理论课以应用为目的，专业技能训练以“必需、实用”为度来确定教学内容。
（二）把培养团队合作精神融入教学内容体系
团队合作精神要始终贯穿本课程的教学各环节。团队合作常常能够超越个人极限，给每个学生提供了与他人合作的机会，使他们逐渐的学会如何与他人相处，开展工作。这种有效地利用他人资源与他人合作并评鉴他人观点的能力，也是今后工作岗位所必须的。
三.教学方法的改革
苏联的教学家巴班斯基说：“教学方法是教师与学生之间相互联系的活动方式与途径”。因此，要把教学目的变成“学的需要”，变“要我学”为“我要学”，变“学会”为“会学”，充分发挥“教”与“学”的两个积极性，即充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用[2]。职业教育教学方法的核心问题之一，就是要激发和培养学生的团体合作精神，以提高专业教学的效率和效果。除了常规的教学方法外，教师还应积极采取多种多样的教学方法来培养学生团队合作精神，主要有：
（一）加强合作训练。餐饮实践教学一般在学校模拟餐厅进行。在教师的指导下，根据学生人数和模拟餐厅场地的规模，将学生分成几个小组，选择比较优秀的学生担任小组长。教师仍保持对全班活动的领导，在分组时既考虑学生在模拟餐厅里的位置，也要考虑他们在学习认识技能上的差异，为了完成专业技能训练时确保学习上的互相帮助，可以根据学习基础较好和较差学生相结合的原则编在一起。这种活动形式能照顾他们实际能力，能够开展学生在学习上互相帮助、互相配合和互相监督。
（二）组织课堂讨论。教学中要鼓励学生大胆质疑问难，对于大胆提问的学生给予表扬，问题即使很简单或是意义不大，都应给予解答。但是，他们提出的问题大多具有普遍性，这些问题可能正是教学内容中的难点和重点，应及时组织学生讨论并互相交流。
（三）实施情景教学。通常在餐厅模拟室里学习职业所需的知识，他可以给学生一种身临其境的感觉，可以进行换位思考，切身体会学习内容的性质，并随时进行学习评价和指导。
如：在《中餐零点餐厅服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和值台人员、迎宾员、跑菜员，并互换角色来模拟零点餐厅的服务程序。充当服务员的学生要求他们模拟过程注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情景中进行学习，通过角色的扮演，学生与真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就知道怎样去做，为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少学习与完成任务之间的落差，强化学生的知识迁移能力。
（四）灵活教学层次。在《餐饮服务与管理》教学中根据本校学生的发展需要，针对不同类型的学生，采用不同的教学方式，主要分三种层次：
第一种是“高职班”的学生：这类学生的综合素质较高，在学习过程中，对自己都有较高的要求，而且接受能力较强，他们是学生中的精英，是学校明天的骄傲。要重视知识、智能的培养，使他们成为新经济时代服务人员中的金领阶层。
第二种是“升学班”的学生：这类学生相对素质较高，而且都要参加升学考试。虽然升学考试主要是笔试，但是教师应积极引导，通过实际技能操作，联系升学考试所需要的知识，让学生将所学的知识灵活地运用到考试中去。
第三种是“中专班”的学生：这类学生一毕业就上岗，应更注重联系实际，注重日常学习的团体协作；强化实践的动手能力，让学生不仅能拿到毕业证书，而且还能拿到相应的等级证书。
针对学生的实际学习的需要，将他们分为几个不同层次，提出不同的教学目的，进行不同层次的教学和辅导，使“同类型”的学生为了共同目标，在各自的“最近区域”得到最优的发展。
四.教学评估的改革
按餐饮教学内容我们可以将教学评估分为“应知”、“应会”两部分进行，对“应知”部分，评价的重点应放在学生创造性与问题意识方面，如让学生从记忆的评估改为对餐饮服务案例的评析；对餐饮服务方式正误的选择；对餐饮客人服务的判断等等。从这种评估方式得到的评估结果，我们可以比较清楚看到学生的学习状况、成长与发展。而对学生来讲，既改变了机械式背诵标准答案的考试模式，又达到检测学习效果的目的。对“应会”部分，可以在各项餐厅服务技能形成的过程中进行多次的“形成性评估”，以便及时了解教学活动是否正常地展开，同时可以通过评价掌握学生认知的程度，随时调整教学方法、教学进度。由于“应会”的餐厅服务技能又分为有“成果型”和“操作过程型”，因此，评估的重点应根据不同的技能要求有所侧重，如餐巾折花、插花等应把评估重点放在操作成果上，而托盘、斟酒、上菜等则应把评估重点放在操作过程中。那么，在“终结性评估”时，我们又可以采取“成果和操作过程结合型” 进行评估，如“中、西餐宴会摆台”的评价所涉及到的基本技能包括：摆餐具、叠餐巾花、斟酒等，既有过程又有成果。对那些在测定时未能达到教学目标的学生，应提供机会让他们进行自我评估，并找出学生不足的地方然后重新进行测定，让学生了解自己的潜能，了解自己所获得的进步状况，激发其非智力因素，与集体一起分享他的成功。
总之，餐饮服务教学，一定要彻底改变一言堂、满堂灌的注入式教学方法，创设一个民主、和谐的课堂气氛，让学生从单纯性的知识记忆、技能摹仿向创新思维、创新能力方向转化，使学生在牢固、系统地掌握餐饮学科知识的同时发展他们的创新能力。
参考文献：
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